Na následující řádky se dívejte ne jako na mentorování, ale spíše jako na snahu vyvolat mezi čtenáři odezvu k problému, o kterém se nemluví. Jsem chemik technolog v úplně jiném oboru, než je vinařství. A tam jsem se potkal s praktickým využitím ozonu.
Ve světě existuje na 10 000 prádelen, zejména v severní Americe a Británii, které perou prádlo za přídavku ozonu a ve studené vodě. U nás je jedna maličká, funguje rok, starým praktikům vadí a nejsou s to ji akceptovat. Navzdory nezpochybnitelným výhodám. Stojíme na peroně a díváme se na červená koncová světla vlaku, který ujel. Jako chemik technolog toho vím o výrobě vína dost a s úžasem čtu na internetu o stále častějším využívání ozonu ve vinařství. Vrtá mně v hlavě, jak je tomu u nás? Mám dobré víno rád, viděl jsem mnohá vinařství a skláním se před výsledky, které naši vinaři dosahují. Otec byl kdysi na Hradišťsku významný zahrádkář a malovinaři tam byli základem hnutí. Nejeden sklípek a vinaře jsem s ním navštívil. Láska k vínu zůstala, ač nemám vlastní vinohrad a jsem členem Moravínu. Léta jsem žil na hornatém středním Slovensku a tam to, holt, s vinicí nešlo. A ozon mně teď vrtá v hlavě v souvislosti s jeho využitím ve vinařství. Ve vodárenství o něm víme desítky let, ve vinařství tak docela ne. Taky nám ujíždí vlak, nebo ho ještě chytáme? Anebo ani nestojí za to se za ním plahočit? Co myslíte?
Asi každý ví, že ozon je trojatomový kyslík, dobře rozpustný ve studené vodě (do 30°C), nesmírně reaktivní. Při 19°C je rozpustnost 0,0210 g/l (21 ppm), při 27°C 0,0139 g/l (13,9 ppm). Nemáme lepší dezinfekční činidlo, které spolehlivě ničí mikroby, plísně, kvasinky, protozoa, biofilmy a viry, než je ozon nebo voda ozonem nasycená. Zvlášť účinný je i proti Acetobacter a Brettanomyces. Seznam mikroorganismů, které usmrcuje, má snad 50 položek. Nevyvolává rezistenci a jeho účinek je 3 000x vyšší než aktivního chloru. Dostatečná koncentrace pro vyvolání účinku je 0,2 ppm (ve vodě 1 ppm = 1mg/m3). Rozkládá se na kyslík a v ošetřeném materiálu nezanechává žádná rezidua. Je tedy ideálním dezinfekčním prostředkem pro potravinářství. A s mikroby bojujeme i ve vinařství a sklepním hospodářství a o důležitosti mikrobiologické čistoty není třeba mluvit.
Ozon není stálá sloučenina a poločas rozpadu se udává různě od 10 až po 45 minut. Proto se musí vyrábět na místě spotřeby. Když jsme před 15 lety s ozonem začínali, byl největší překážkou nedostatek vhodných generátorů. Dovážely se z Kanady za astronomickou cenu 0,5 mil. korun či vyšší. Pro malého podnikatele cena zcela nepřijatelná. Dnes si můžete na trhu podle libosti vybírat za 5 – 10 000 Kč. Nemusíte ani kupovat. Na českém trhu je řada firem, které nabízejí ozonovou dezinfekci budov, místností, nábytku, oblečení, interiérů aut atp. Nepochybuji o tom, že by se dali přesvědčit i ke spolupráci s vinaři. Ozon se vyrábí působením tichého elektrického výboje 3 000 V a výše na vzdušný kyslík nebo působením UV záření ne vzduch.
Je pravda, že ozon je plyn škodlivý a krátkodobá povolená maximální koncentrace v pracovním ovzduší je 0,2 ppm, 8-hodinový limit je jen 0,05 ppm (ve vzduchu 1 ppm = 2,14 mg/m3 vzduchu). Prakticky všechny ozonové generátory mají dnes čidla, která koncentraci ve vzduchu neustále monitorují a při překročení limitů vyvolají poplach. Citliví jedinci cítí ozon ve vzduchu již při koncentraci 0,01 ppm. Ale za posledních 100 let využívání ozonu v praxi není zaznamenána ani jedna smrtelná otrava ozonem. V každém případě při práci s ozonem je třeba mít v provozu manuál s popisem bezpečné manipulace. Proti chlorační sanitaci je ozon obrovským krokem vpřed a eliminuje vznik obávané TCA. Na federální úrovni je v USA jeho používání spojeno s rozsáhlou prezentací FDA v potravinářském průmyslu v roce 1997 a s definitivním povolením v červnu 2001. To je také rok, kdy se začal průmyslově v širší míře využívat ve vinařství a v kvasném průmyslu vůbec. Ozon je přínosem i pro odpadní vody, neboť v nich nezanechává po sanitaci žádné stopy chemikálií.
K čemu tedy můžeme ozonovou sanitaci ve vinařství využít? (Pod pojmem „sanitace“ rozumějme redukci mikroorganismů na 99,9%, tedy o 3 logaritmické řády). Především k ošetřování dřevěných sudů. Každý vinař ví, co práce dá udržet ve slušném stavu staré sudy. Doporučení zní: dokonale vypláchnout horkou vodou a odstranit všechny usazeniny a po té sanitizovat studenou ozonovou vodou. Horká voda otevře póry dřeva a usnadní dezinfekční působení ozonu. Časy ošetření nelze paušálně stanovit. Záleží na koncentraci ozonu ve vodě, stavu sudu a jeho mikrobním znečištění. Udává se 1,5 minut horká voda a 3 minuty voda ozonová. Metlou vinařství jsou kvasinky Brettanomyces a jejich metabolit 4-etylfenol. Postižený sud se musí sanitizovat důkladněji a déle. I nepoužívané sudy není třeba sířit, ale lze je udržovat proplachem ozonovou vodou. Na ozonové ošetření sudu se dívejme ne jako na sterilizaci, ale jako na významný způsob kontroly kontaminace sudu. Výzkumníkům neuniklo, že ozon při svém mohutném působení na organické látky všeho druhu, by mohl rušit vyluhování voňavých a žádoucích esencí z dubového dřeva. Problém se studuje.
Ozonovou vodou lze ovšem udržovat i nádoby a nádrže všeho druhu. Také lisy, plnící linky (ta není zatěžována horkou párou a vodou), násypky, dopravní cesty, technologická zařízení, hadice, potrubí, ventily, čerpadla, filtry – všechny dopravní cesty moštu a vína se dají udržet mikrobiologicky čisté. Ozonovou vodou lze ošetřovat i podlahy, stěny (pokud jsou omývatelné) a povrchy technologie. Plynným ozonem potom prostory skladů. Chrání je především před octomilkami, které roznášejí mikroby po prostorách vinařství.
Probíhají dokonce i zkoušky s ozonem jako alternativou ke kontrole patogenů ve vinicích a to tak, že se kultury révy stříkají v období vegetace ozonovou vodou. Přitom se zkoumá, jak ozonová voda redukuje populaci patogenů ve vinici a jak na révu působí oxidační šok vyvolaný postřikem. Výsledky jsou zatím jen předběžné a určitě se najde někdo povolanější, kdo s nimi čtenáře seznámí.
Ozonové technologie dávno vyrostly z plenek a třeba v americkém vinařství nejsou ničím neobvyklým. Na vinařství v USA musíme mít ovšem jiné měřítko než na naše. Je tam 450 000 ha vinic, vinice jsou ve všech 50 státech Unie, v Unii působí přes 3 000 velkých komerčních vinařství a 175 000 obchodníků s vínem. Fenomenem číslo jedna v ozonových technologiích v USA (a asi i ve světě) je McClain. Ten začal s ozonovou technologií pro vinaře v roku 1994 v Kalifornii. Předtím se věnoval sanitaci a čištění OV. Není žádné béčko, má vysokoškolský titul a jeho úspěch souvisí s metodičností při budování firmy, velkorysostí při závádění nové technologie a důkladnou informovaností zájemců a také s velikostní řadou pojízdných praktických sanitačních systémů. Vinařům jich dodal již na 3 500. Mají výkon 10 – 90 l/min ozonové vody s koncentrací 3 – 10 ppm. Podle velikosti vinařství si může každý zájemce vybrat optimální generátor. Kromě toho nabízí i pevné ozonizační systémy k zabudování na místa trvalého využívání. Poradenství, servis, školící programy a dodávky ND jsou samozřejmostí. A navíc obrovské množství doplňujícího příslušenství všeho druhu. Distribuční centra má ve všech významných vinařských produkčních zemích světa. Touží-li čtenář po důkladnějších informacích, ať si otevře adresu www.macclain.com.
Ať bude osud a využití ozonu ve vinařství jakékoliv, zmínku za věrné služby si zasluhuje již nyní. Ozonový štít ve stratosféře chrání vše živé na Zemi před zhoubnými následky tvrdého UV záření z kosmu. Také ovšem i škodí. V přízemních vrstvách atmosféry jako součást obtížného smogu.
Ing. Zdeněk Kadlčík