V posledních letech se dozvídáme ze sdělovacích prostředků samé negativní zprávy. Je proto na místě, změnit téma a trochu se orientovat na něco co nám spraví náladu. A to je hlavně jídlo- zdravé a netloustne se po něm.
V roce 1869 šikovný maďarský místní řezník a uzenář v Szegedu Mark PIck vyrobil podle italského vzoru pikantní salám. Podobný co do složení, vzhledu i chuti. Konzumenti výrobek přivítali s nadšením a Uherák byl na světě. A je dodnes. Původně se dělal jen v zimě, od října do března, kdy byly ideální teploty pro jeho zrání. Také se nazýval Téliszalami, což znamená zimní salám. Surovinu pro výrobu poskytovali vepři s dlouhou srstí z maďarských nížin plemena Mangalica. Tento maďarský bagoun má výtečné maso a ještě lepší slaninu. Tradovalo se, že do Uheráku výrobci přidávali i oslí maso, to je však legenda. Ale v nejpůvodnějších receptech vskutku bylo. Pro kvalitu je důležité dlouhé a studené uzení.
Uherák ze Szegedu má od roku 2009 statut chráněného zeměpisného označení. Že jde o mimořádný výrobek, uznávala i naše první republika, když Uherák zdanila přepychovou daní. Od roku 1935 se daň vztahovala i na napodobeniny Uheráku. Prvním jejich výrobcem byl uzenář a bývalý hostinský z Hradešic (okres Klatovy) Karel Panuška, který začal s výrobou imitací už v roce 1880. Takže Uherák má dlouhou tradici. Je pořád k dostání i na našem trhu, ale není to nic levného. 800 g šiška za 420-600 Kč, salám Herz (také maďarský a také s obrovskou tradicí) 400 g za 425 Kč, z našich podobných výrobků je to od roku 1967 Vysočina ze závodu v Hodicích a od roku 1977 Poličan (na Slovensku Nitran) z Police nad Metují. Autorem je řezník Vendelín Kulich. V 90. letech se z nepochopitelných důvodů zrušily uzenářské normy , do výrobků si nyní dává každý výrobce co chce a kvalita uzenářského zboží se radikálně zhoršila.
Současným nejznámějším výrobcem Uheráku je firma PICK ze Szegedu s tradicí výroby od roku 1869. Dnes exportuje do 35 zemí světa přes 3 miliony tyček salámu ročně. Na zrání salámu má u břehů Tisy dvě zrací věže s kapacitou přes 1 mil. kusů každá. Salám v nich při vhodné vlhkosti (výpary z řeky) zraje 90-100 dní. Szegedi szalami se vyrábí v různých velikostech o délce 16-54 cm. Povrch je pokryt typickou bílou plísní. Z masa vybraných vepřů, které musí pocházet ze 6 schválených oblastí. Firmě Pick šlape na paty již zmíněný Herz z Budapešti s podobnou strukturou výroby a také dlouhou tradicí od roku 1888. Také její výrobky patří k maďarskému kulturnímu dědictví.
Bavíme se o salámu, ale zamysleli jste se někdy nad tím, co vlastně salám je? Masový výrobek z mělněného fermentovaného a sušeného masa, obvykle vepřového. Ovšem nejen, často se přidává maso hovězí, v severní Itálii vyrábí salám z husího masa, poslouží i maso krocanů, zvěřiny (ta dodává výrobkům pikantnost a do klobás se přidává i u nás), maso koňské a oslí. Typický výrobek venkova celé Evropy. Mohl se skladovat měsíce a nahradit maso v čase jeho nedostatku. Výrobky nebyly stejné a v různých zemích a krajích se lišily složením, kořeninami, tvarem, velikostí. Slovo „salám“ je asi odvozeno od „sale“, znamenající solené maso.
Důležitou součástí výrobního procesu je fermentace. Dochází při ní k přeměně organických látek masa na jednodušší působením mikroorganismů a jejich enzymů. Této části výroby se říká také „zrání“. Při něm se mění vůně, chuť a vzhled na řezu a výrobek se stává stravitelnějším. Výsledkem všech těch pochodů způsobených zráním a uzením je vznik obrovského množství chemických sloučenin v klobásách a salámech. Bylo jich identifikováno na 400. Dodávají kouřovitost, sladkost ostrost, kyselost, sekundární příchutě jako sýrovou, houbovou, popkornovou, sladovou, kořenistou, ovocnou, trávovou, citrusovou a další. S fermentací přišli Italové v 18. století u svých salámů a odtud se rozšířila po celé Evropě.
U nás byly první typy takových salámů Poličan nebo Herkules s tradicí od 70. let minulého století. Při fermentaci se uplatňují bakterie mléčného kvašení. Sníži hodnotu pH výrobku a zamezí vzniku a šíření škodlivých bakterií jiných druhů. Výrobek získá trvanlivost. Také ztratí část vody. Ve velkovýrobnách startují fermentaci tzv. startovacími čistými kulturami kvasinek. Fermentací se výrobek stává také stravitelnějším pro lidský organismus a navíc obsahuje pro lidi cenná probiotika. Fermentace probíhá i ve všech lepších značkových klobásách (dunajská, uherská, čabajská) a také ovšem v klobásách doma připravovaných. Pokud dobře proběhne, je nositelem výrazné vůně a chuti výrobku.
Velkovýrobny mají ke zrání klobás a výrobků vůbec tzv. zrací komory s regulovatelnou teplotou a vlhkostí. Výzkumy potvrdily, že fermentované, suché, ušlechtilé salámy jsou výtečným zdrojem probiotických mikroorganismů s protinádorovým účinkem. Ve výživě jsou tedy prvkem pozitivním.
Takže jezte nejen jogurty a acidofilní mléka, ale také kvalitní salámy a klobásy. Aspoň občas. Osobně mně tento posun stravovacích návyků náramně vyhovuje, mojí kapse však méně. Koho zajímají čísla, potom v salámech typu Uheráku je v 1 g až 107 prospěšných mikroorganismů, tedy asi stejně jako v jogurtech.
-izk-